[旅] 韓国・大邱で夏バテ対策に大人気「チムカルビ」…カルビの蒸し煮です

　韓国南東部の 大邱(テグ) は盆地で、韓国で最も暑い都市として知られる。地元に愛される夏バテ対策の名物が「チムカルビ（カルビの蒸し煮）」。牛の骨付きカルビを唐辛子粉やニンニクなどで煮込んだ、見た目も味も辛い郷土料理だ。

１００人分の骨付きカルビを大鍋で

　大邱中心部の 東仁洞(トンインドン) 地区には１０軒の専門店が集まる。このうち１９７２年創業の「 鳳山(ポンサン) チムカルビ」は、チムカルビ（韓国産牛で１人前３万ウォン＝約３３００円）目当てにソウルからも客が訪れる人気店だ。

　２代目店主の 崔(チェ)炳(ビョン)烈(ヨル) さん（５４）に調理場を案内してもらった。まず１００人分の骨付きカルビを大鍋でゆでる。注文が入ると、カルビを小分けにして小鍋に入れ、強火にかける。すりつぶしたニンニクや唐辛子粉、コショウ、砂糖、梅の汁などを加えてしばらく煮込めば出来上がりだ。

ピリッとした辛さとほのかな甘み

　熱々のカルビをゴマの葉やサンチュで包んでほおばると、ピリッとした辛さとほのかな甘みが口に広がる。額に汗がにじむが、やみつきになる辛さで箸が止まらない。最後にご飯を鍋底のタレとからめて食べる。

　崔さんがレシピの由来を教えてくれた。専門店を創業した母（８１）は６０年代後半、建設ラッシュに沸く大邱で労働者向けの食堂を営んでいた。「肉料理が食べたい」とリクエストを受けた母は、「栄養豊富な牛カルビを、暑さに負けないように辛く煮て、ニンニクで力をつけてもらおう」と考案した。

　ソウルでファッション関係の仕事をしていた崔さんは、１４年前に渋々店を継いだ。常連客から「卒園式も卒業式もこの店でカルビを食べた」「父親と食べた記憶がなつかしい」と話を聞くうち、「地域の思い出の味を守り抜く」と決心した。忘れられない辛さは、しっかり大邱に根付いた。

元々は宮廷料理の「カルビチム」

　韓国には牛の骨付きカルビを使った「カルビチム」という料理もある。名前が「チムカルビ」と紛らわしいが、カルビチムはしょうゆなどで煮込んだもので、全く辛くない。元々は宮廷料理だった。今でも秋夕（旧盆）などに一般家庭で食べる伝統が残っている。

屋台街でキンパ・トッポギ・韓国式おでん

　大邱は古くからの交通の要衝で、朝鮮王朝時代の開設とされる「 西門(ソムン) 市場」が有名だ。縦横に延びる長大なアーケードには乾物や生鮮食品、衣服などを扱う約４０００店が並ぶ。屋台が多く、軽食で小腹を満たしながら散策するのがお勧めだ。

　屋台街は夕方が特に混み合う。地元の人たちが職場や学校から帰宅する途中に、韓国のり巻き「キンパ」や、モチを甘辛く煮込んだ「トッポギ」、海産物入りのチヂミなどを味わっている。

　魚のすり身で作った練り物を竹串に刺した韓国式おでんも人気だ。値上がりが進むが、屋台グルメなら５０００ウォン（約５５０円）あれば十分楽しめる。

　大邱は韓国政治では保守の牙城として知られ、大統領も輩出した。１９８８年ソウル五輪開催に尽力した 盧泰愚(ノテウ) 、初の女性大統領となった 朴(パク)槿恵(クネ) の両氏が大邱生まれだ。朴氏の父・ 朴(パク)正(チョン)熙(ヒ) 元大統領もゆかりが深い。チムカルビの由来を巡っても、朴正熙氏が民家で食べておいしさに感動し、出店を勧めたのが最初という説が伝わっている。

　国内外の総支局長が、地域の自慢の味を紹介します。